关于酒庄
Fattorie dei Dolfi · 托斯卡纳的家族传承
酒庄沿革
多菲酒庄坐落于意大利托斯卡纳大区比萨郊区的丘陵之上，就在中世纪小镇 Lari 古堡的脚下，拥有两处共 10 公顷的葡萄园。这是一座有百年历史的家族酒庄——它的故事，从一块 1869 年就有记载的葡萄园开始。
主葡萄园的百年身世
我们的主葡萄园 Poggio di Galleta 在 1869 年已有记载，最早属于中世纪古堡 Lari 小城中的贵族。到 20 世纪初，庄主母亲的家族获得了这片葡萄园，外祖父 Fornarino Bendinelli 开始从事酿酒工作。
他的堂兄 Don Giuseppe Bendinelli 不仅是 Lari 辖区 Perignano 小镇里受人尊敬的牧师，也是那个时代远近闻名的酿酒师；而外祖父则是个种地能手，知道如何在地里种出完美的葡萄。两人的无间合作让葡萄园获得了成功。
1998 年一个夏日的傍晚，西施佳雅（Sassicaia）酒庄的庄主 Nicolò Incisa della Rochetta 侯爵在晚餐之后眺望着夕照下的多菲葡萄园，突然问庄主：为什么不把条件这么好的葡萄园做一次升级？经过审慎筹备，特别是在传奇酿酒师 Giacomo Tachis 博士的全力支持下，庄主将家族的葡萄园进行了升级改造，成为了今天大家看到的模样。
从驯马师到酿酒师 —— 第三代的革新
家族的葡萄园传到 Giovanni Dolfi 手上，已是第三代。年轻时，他是一位出色的驯马师，因马术结识了不少国际名流，更与西施佳雅老庄主 Nicolò 侯爵结下一生的友谊——正是这段友谊，促成了 1998 年那个改变酒庄命运的傍晚。侯爵那句「好酒如好马，混种产生优秀」，也成了多菲混酿哲学的注脚。
在 Giacomo Tachis 博士——西施佳雅的缔造者——的鼎力支持下，酒庄完成了脱胎换骨的变革。2008 年，Giovanni 推出了自己的第一个年份「美若丝」（Imeneus）。从培育土地到装瓶出售，这款酒花了他整整十年；初尝成酒时，他形容那是「像生头胎一样的心情」。这款被意大利媒体誉为「酒中蒙娜丽莎」的佳酿，随后斩获以选拔严苛著称的梅拉诺葡萄酒节（Merano WineFestival）金奖，在意大利国内引起不小的震动。
乔庄主基本全年无休：夏天凌晨四点半出门下田，晚上十点才归——他说自己习惯了驯马师时代的高强度节奏。Tachis 博士教给他最重要的一课是：「伟大的葡萄酒诞生在田间，而不是酒窖里。」如今，园中 70 年以上的老藤依靠人工精心照料、以尽量有机的方式管理；经层层筛选，仅有约 50% 的核心汁水能成为藏家级酒款的原液；酒液在传统水泥罐中发酵，再于始建于十七世纪的 Antonietta 庄园地下酒窖里，在旧法国橡木桶中陈年 24-36 个月以上。藏家级酒款的年产量仅 1,500-1,800 瓶——正如庄主所说：「稀有，才是奢侈品的精髓。」
如今，多菲的酒款出现在阿联酋航空头等舱和世界各地的高端餐厅与酒店，被顶尖酒评人与收藏家所认可。从比萨丘陵上的一座家族果园，到国际舞台上被熟悉和欣赏的托斯卡纳膜拜酒庄，多菲用一代人的时间，完成了一场安静而彻底的革新。
纯粹 · 清澈 · 天然 · 真实
在浩瀚的葡萄酒世界里，多菲酒庄不媚俗，不盲从。认认真真做自己的事，安安静静酿自己的酒。
纯粹、清澈、天然、真实、自我、执着——把握住生命中最重要的事物，一起体味杯酒人生。
— i —藏在玻璃杯中、隐于酒标之后的酒，是一款需要用心去品读的佳酿。
欣赏多菲葡萄酒的人们，也许很难给我的风格进行简单归类，但是纯净、真实和独具个性的特质，相信大家都能感受得到。
— ii —风土与工艺
从气候到装瓶，读懂多菲的每一滴酒。
温润气候
意大利全国地处亚平宁半岛，而托斯卡纳则是位于意大利中西部的大区，西面邻第勒尼安（Tyrrhenian）海。大区下属 10 个省，最著名的省就是佛罗伦萨省，是欧洲文艺复兴的发源地。从佛罗伦萨向西 70 公里就是比萨省，最著名的景观是比萨斜塔。多菲酒庄处于比萨郊区的丘陵之上，就在中世纪小镇 Lari 古堡的脚下。
托斯卡纳大区是典型的地中海气候，分布于南北纬 30°-40° 大陆西岸，包括地中海沿岸、美国加州，以及智利中部等地区，因地中海沿岸地区最典型而得名。在地中海地区，夏季炎热干燥，冬季温和多雨，是 13 种气候类型中唯一一种雨热不同期的气候类型。夏季在副热带高压控制下，气流下沉，气候炎热干燥少雨，云量稀少，阳光充足，这也是大名鼎鼎的「托斯卡纳艳阳」的来历。冬季受西风带控制，气候温和，最冷月气温在 4-10°C 之间，降水量丰沛。
地中海气候在靠近海岸的地区和离大洋稍远的地区有不同的表现。由于多菲酒庄处于更加靠近海岸的比萨地区，所以冬天和夏天的温差更小，夏天凉爽，冬天温和。而佛罗伦萨地区处于离大洋更远的丘陵洼地，夏季更加炎热，冬季更加寒冷，因此在托斯卡纳靠近海岸的比萨丘陵产区和内陆产区所生产的葡萄酒也显示出完全不同的风格。
这种独特的气候条件导致了地中海气候区农业生产类型的独特，典型农业是水果园艺业，代表水果是葡萄和橄榄。夏季时炎热干燥，水分蒸发剧烈，导致水果的糖分积累；冬季温和的气候有利于植物的安全过冬，充分的水资源符合了植物对于水分的需求。多菲酒庄也一样，葡萄园里也有大量共生的橄榄树，包括无花果、樱桃、杏、梨、柑橘、枣、以及石榴等许多水果植物。
多菲酒庄两处共 10 公顷葡萄园依缓坡而建，既有利于排水，又不易积聚冷空气，光照条件也优于平地，是栽培葡萄的最佳地块。周围环绕着一大片已经设立了几十年的自然保护区，这些茂密的树林又起到了调节微气候的作用。这些年气候变化虽然愈演愈烈，但是这种得天独厚的条件，为多菲葡萄园的完美生长起到了很好的保护作用。
土壤条件
最适宜葡萄生长的土壤是土质疏松、孔隙度适中、容重较小的沙壤土或轻壤土。含有大量砾石和粗沙的土壤也适宜葡萄栽培，它不仅通气、排水良好，且昼夜温差较大，有利于养分积累，有益于花芽形成，有助于提高果实品质。葡萄根系在通透性强、水分适度、含氧量高的土壤环境中，生长良好。出版于 1923 年的《意大利葡萄酒研究》一书是由当时的意大利国民经济部编纂而成的，在书的第 411 页有关于比萨省葡萄酒生产的详细记述，特别提到在 Lari 古堡脚下的葡萄园的土壤特别适宜出产高品质的葡萄酒。
由于托斯卡纳地区的土壤种类较多，在 2000 年多菲酒庄升级项目启动之前，又请专业团队对多菲酒庄的两处葡萄园进行了土质鉴定和分析，并依据此重新对葡萄藤的种植方向和地块进行了全新的规划。
粉质土的颗粒大小介于沙土和黏土颗粒大小之间，孔隙适中，含有大量的石英和长石成分。石灰岩可以算是粉质土的一种，桑娇维塞（Sangiovese）就适合在这种土壤上生长。多菲酒庄的旗舰酒款 Imeneus 美若丝是由 100% Prugnolo Gentile 酿成，而这个品种是桑娇维塞的变种之一，俗称大桑娇维塞（Sangiovese Grosso），其特点是颗粒大皮薄，所以这种葡萄酿的酒会有非常丝滑柔顺的单宁，具有十分优雅的风格。
白垩土，也称钙质土，指的是富含钙物质的土壤，一般呈碱性，pH 值为 7-8。这种土壤可能是石灰岩土壤，也可能是黏土，但一般黏土性的白垩土更具持水性和营养性。梅洛（Merlot）就特别适合在持水性好的白垩土上生长。多菲酒庄有一片高坡，风调雨顺气候宜人，这里就是最好的梅洛生长环境。梅洛也是多菲酒庄多种酒款的主力品种之一，其甜美柔顺的口感为酒款增添了美好的风味。
作为酒庄的另外一个主力品种，品丽珠对环境的适应性很强，可以在不同的气候和土壤条件下茁壮生长。与偏爱温暖气候和砾石土壤的赤霞珠相比，品丽珠更喜欢凉爽的气候和黏土、沙土以及白垩土土壤。它的果皮较薄且比赤霞珠更为早熟，酿造的葡萄酒液颜色偏浅，酒体更轻，单宁含量中等，常带有甜椒、黑醋栗、覆盆子和紫罗兰的风味，口感细腻顺滑。所以当品丽珠与「平易近人」的梅洛合作时，品丽珠可以赋予酒液更加浓郁复杂的风味以及更多层次感。
壤土是结合了淤泥、沙土和粘土的一种混合型土壤，有时会混合石块，营养物质和有机物质的含量均较高，能够适宜地持住水分，这里是多菲霞多丽的完美位置。在温暖的托斯卡纳成熟的霞多丽风格与众不同，能够让人感受到热带水果和香料的风味。
田间管理
Giacomo Tachis 博士的名言，直到今天都是多菲酒庄管理的核心指导方针：「优质的葡萄酒诞生在田间，而不是酒窖里」。如同所有的顶级名庄一样，多菲酒庄把最大的精力和资源放到了葡萄园的培育和管理上。
在升级项目启动之前，葡萄园里有着现存 70 年以上的各种葡萄藤，有意大利本土品种大桑娇维塞，也有梅洛和品丽珠这些大家熟悉的品种。项目团队为了最大限度的保留本地风土，采用了混合选择法（massal selection），精心挑选了最优质的葡萄藤进行重新扦插培育。到如今葡萄园里的绝大多数藤也都超过 20 年的历史了。多菲酒庄的目标是酿出世界级的佳酿，所以选择了以大桑娇维塞、梅洛、品丽珠和皮诺霞多丽等品种为主，这些葡萄品种的共同优点是细腻优雅，风味十足，其共通的缺点是特别难养，极易受到病虫害的侵袭，也为日常的葡萄园管理提出了相当大的挑战。
葡萄园的管理贯穿一年四季，冬天要对土壤进行管理，并在春天到来前及时完成剪枝；春天到夏天则是持续不断的田间管理，从土壤到植株，从杂草到病虫害防治，几乎没有喘息的机会。到了秋天更是要在何时秋收的问题上做出很多艰难的选择，早收葡萄的品质就不够高，晚收则可能因为恶劣天气大量减产。庄主本人绝大多数时间都在葡萄园里，很多工作他都亲自操作，每一个细节都是事必躬亲，目的是收获最佳成熟度和具有卓越品质的果实。
追求品质的同时，他也决心用天然和可持续的方法来管理葡萄园，他希望能够保护消费者的健康，并与环境和谐共生。更何况葡萄园周围还有很大一片建立于 1994 年的自然保护区。为了实现这个目标，他对葡萄园的生物多样性、土壤、水资源、能源、以及废物处理都做了精心的安排，将对环境的负面影响降到最低。
生物多样性的重要意义不言而喻，对于葡萄园的健康和稳定起到了至关重要的作用，尽量保持葡萄园的天然属性，例如野花吸引来的野蜂和随处可见的各类昆虫，可以用自然的方式控制害虫的繁殖数量；当雨水较多的时候行间的野草可以吸收多余水分，与葡萄藤展开良性竞争，保持土壤的透气性和促进葡萄藤根系的生长。与自然界保持脆弱的平衡殊为不易，如何以无公害的方法抵御野生动植物入侵都是重要的课题。在多菲酒庄，我们用电网防野猪，用物理方法切断周围树林的根系进入葡萄园，除去葡萄藤下方的杂草等等，由此我们才欣喜地看到野兔和雉鸡时时在葡萄园里出没，周围的果树茁壮成长，从夏到秋给我们提供美味的果实。
酿造与陈年
Tachis 博士认为，卓越的葡萄酒应该有自己独特的姓名。葡萄酒的名字就是葡萄品种所带有的独特风味，而姓氏则是对于当地风土的真实表达。要酿出这样的葡萄酒，不仅需要在秋收的时候将完美品质的葡萄送去发酵，更加要在酿造的过程中不破坏葡萄本身的风味和品质，这个挑战也是相当大的。
多菲酒庄在秋收的时候都会精心测算数量和重量，保证当天采收的葡萄可以全部进桶发酵，保证了果实的新鲜度。同时采收筐非常低矮，容量小，降低葡萄在采收过程中的互相挤压破损，避免采收中就开始提前发酵的问题。多菲酒庄所有的葡萄品种都单独采收分开发酵，用于顶级酒酿造的葡萄还会有单独的人工筛选采摘过程，这样才能够让每一种葡萄都有自己清晰的表达。
多菲酒庄的白葡萄酒去皮去梗发酵，红葡萄酒则是带皮去梗发酵。全部采用中性人工酵母启动发酵，保证发酵的稳定性和完成度。多菲酒庄不采用野生酵母发酵，因为野生酵母的数量和质量不稳定，往往有发酵不完全的问题，更重要的是野生酵母有时候会产生不理想的味道，让酒体氧化变质。为了不破坏葡萄本身的风味和品质，野生酵母发酵所产生的风险就需要避免。
新酒在完成初步发酵以后糖分完全分解成酒精，此时的红葡萄酒还需要经过一次轻柔的压榨环节，将带皮发酵的皮和酒液进行分离。接下来就是进入苹果酸-乳酸发酵（MLF）过程，使得葡萄酒的口感得到进一步的优化。全部的发酵过程中酒的温度都控制在 20 度上下。完成这个阶段之后就进入陈年阶段，在陈年过程中尽量避免让酒沾染异味，即使是橡木桶也是采用旧的法国橡木桶，避免桶味影响酒的口感，保持纯净的本色和本味。
在陈年的过程中，根据实际情况，一年还会进行多次的换桶工作。分装在不同容器/橡木桶里面的酒液会逐渐发展出一些细微的差异，各个桶的蒸发速度也不同，因此需要定期进行换桶和混合，同时以自然方法去除杂质，用非过滤的方法将酒液变得越来越纯净。等到确定酒的陈年已经达到完美水准的时候，可以开始装瓶流程。
多菲酒庄的装瓶流程也非常细致复杂，我们会选择晴天干燥、月亮下行的时间，保持酒温 20 度，从而保证酒的体积后续不会有剧烈变化。酒塞和酒在装瓶时保持 14 毫米间距，装瓶之后先直立摆放，等酒塞在 3-5 天完全贴合瓶口之后才改为平行摆放，尽量避免过早横放带来的漏液问题。多菲酒庄所有的静止酒都采用法国著名品牌 Trescases 的酒塞。这家公司自 1876 年成立以来，一直专注于生产顶级天然软木塞，为世界名庄提供高品质的酒塞，延长佳酿的陈年保质时间。